Пищевые жиры

Содержание

Пищевые жиры

Пищевые жиры

Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые в жарке, выпечке и других видах приготовления пищи.

Синтетические жиры

В Украине широкое распространение имеет такая классификация сборных или гидрогенизированных жиров, когда упомянутые жиры классифицируют как «кулинарные жиры». Такая классификация требует пересмотра ее, поскольку термин «кулинария» означает «приготовления пищи», и потому пригодными к пище является не только сборные жиры, сборные жировые композиции и гидрогенизированные жиры.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным). Отличием кулинарных жиров от маргаринов является то, что первые почти не содержат в своем составе воды. В качестве наполнителей используют витамин А, красители, антиокислители, фосфатиды и другие вещества.

Кулинарные и кондитерские жиры содержат 99,7% жира и 0,3% воды. Температура плавления жиров — 28-36 ° C, усвояемость — 96,5%.

Пищевая ценность кулинарных жиров невысокая, поскольку они почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот, очень бедные витаминами и другие биологически активные вещества, а некоторые из них (те, что в своем составе имеют животные жиры) содержат холестерол (холестерин).

Энергетическая ценность 100 г жиров — 897 кКал, или 3758 кДж.

В зависимости от состава и назначения, выпускают такие виды кулинарных жиров: сало растительное (растительный саломас, растительное масло — 15-25%), гидрожир, жиры украинском, Белорусский, фритюрный, другие — для пассировки овощей, жарки мяса и рыбы.

Следует помнить, что опасно довгогрита масло и кулинарные жиры, в которых после жарки блюд образуются вторичные высокотоксичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты. Циклические жирные кислоты нагретой масла обладают канцерогенными свойствами. Продукты окисления масла частично переходят в блюда.

Жир фритюрный

Жир фритюрный (растительный саломас) — это смесь саломаса из растительных масел (55-85%) с жидкими растительными маслами (15-45%).

Согласно рецептуре в состав этого жира может входить хлопчатниковый пальмитин (до 20%), что представляет собой твердую фракцию рафинированного дезодорированного хлопкового масла, но в последнее время в Украине ее нет и поэтому к рецептур она не включается.

Жир фритюрный, сало растительное, Украинский жир используют для жарки во фритюре пирожков, поскольку они устойчивы к воздействию высоких температур.

Жир «Украинский»

Жир «Украинский» — растительный и животный саломас, растительное масло — 20-25%, свиной топленый жир — 15-30%.

Жир «Белорусский»

Жир «Белорусский» — смесь Саломас, жидких растительных масел и топленого говяжьего жира (до 35%).

Жир «Восточный»

Жир «Восточный» — отличается от кулинарных жиров “Украинский” и “Белорусский” тем, что в качестве животного жира используют топленый бараний жир.

Кондитерские жиры

В состав кондитерских жиров входят тугоплавкие Саломасы и Саломасы с высокой твердостью, растительные твердые жиры (кокосовое и пальмовое масло), жидкие растительные масла. Существуют такие кондитерские жиры: для печенья, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов; для вафельных и прохладительных начинок.

  • жир для вафель (растительный саломас, кокосовое или пальмоядровое масло — 20-40%);
  • жир для кексов (саломас из хлопчатобумажной и растительного масла — 80%).
  • жир для печенья (растительный саломас, топленый свиной жир — 12%, топленый говяжий жир — 12%, фосфатидный концентрат)

В Украине кондитерские жиры даже этого бедного ассортимента производятся нерегулярно и в не очень больших объемах, в результате чего предприятия кондитерской промышленности Украины пользуются жирами, которые предлагают иностранные производители среди которых:

  • «Орхус Ойле» (Aarhus Olie, Дания) занимает ведущее место на этом рынке.
  • Бельгийско-японская фирма «ВАМО-Фуджи» — производит довольно значительные объемы жиров для стран СНГ;
  • «Юнилевер» (США и ее филиалы в Европе) и многие другие фирмы.

Самым крупным поставщиком жиров на рынок Украины «BEARS Company». Много жиров поставляет также фирма «Trilini International».

Стандарты. Цвет. Консистенция

Кулинарные и кондитерские жиры, согласно действующим стандартам, на пробе не делятся. Цвет в зависимости от вида жира — от белого (кулинарные жиры) до светло-желтого (кондитерские), равномерный по всей массе.

Консистенция жиров 20 ° C однородная, твердая или пастообразная, допускается пластическая (для вафель). В растопленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Для лучших зарубежных жиров перекисное число не превышает 1 ммоль ½О / кг, а достаточно часто этот показатель лежит в пределах 0,1 — 0,3 ммоль ½О / кг.

Физико-химические показатели кулинарных жиров регламентируются ГОСТ 28414-89 и для кулинарных жиров, кроме уже приведенных содержания жира и влажности, определены только кислотное число, температура плавления и массовая доля никеля.

Кислотное число, для фритюрного жира и сала растительного не должно превышать 0,5 мг КОН / г, а для других жиров — 0.8 мг КОН / г косвенно указывает на глубину процесса порчи жиров, на качество рафинации его компонентов.

В кулинарных жирах, в состав которых входят животные жиры, кислотное число которых больше чем у других, потому что животные жиры высшей качества не рафинируют, а кислотное число их более рафинированных Саломас.

никеля, который попадает в эти жиры в процессе каталитического гидрирования, строго ограничивается, потому что он относится к тяжелым металлам и негативно влияет на состояние здоровья человека.

Хранение

Недостатками жиров этой группы является горьковатый нечистой привкус, загрязнение продукту.Зберигають жиры при температуре 4 ° C, относительной влажности воздуха 80% в течение 4 месяцев.

Жиры устойчивы к различным видам порчи: не подвержены гидролитического порчи (за незначительного количества воды в их составе), значительно превышают растительные масла в устойчивости к окислительной порчи.

Гарантированный срок хранения кулинарных жиров в соответствии с ГОСТом в зависимости от температуры таков: при температуре -20 о С — 0 ° С срок хранения 6 месяцев при температуре 1-4 ° С — 4 месяца; при температуре 4-10 ° С — 2 месяца; при температуре 10-15 ° С — 1 месяц.

Источник: https://info-farm.ru/alphabet_index/p/pishhevye-zhiry.html

Классификация пищевых жиров и масел. Оценка качества и хранение масел и жиров

Пищевые жиры

В рационе человека присутствуют такие продукты, без которых, пожалуй, нельзя обойтись. На кухне любой хозяйки обязательно найдется место для пищевых жиров и масел. Их используют как заправку для салатов, как ингредиент для выпечки и десертов, но чаще всего их покупают для жарки. Важный нюанс при выборе масел – оценка качества. О чем и поговорим.

Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхождению исходного сырья и по консистенции:

1. По типу сырья жиры бывают:

Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);

Растительные (из семян растений, орехов и плодов);

Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин).

2. По консистенции:

Твердые. Большинство животных жиров имеет твердую консистенцию. Среди растительных к твердым относятся пальмовое, кокосовое и масло какао.

Жидкие. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жидкую консистенцию.

Такова привычная для потребителя классификация пищевых жиров и масел. Вид продукта, а также органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.

Пищевая ценность жиров и масел

Жиры входят в ежедневный рацион человека. Некоторые из них незаменимы и обязательно должны присутствовать в пище. Жиры необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека.

Основной функцией пищевых жиров является обеспечение организма энергией. 1 г жира высвобождает 9,5 ккал, что в 2,5 раза больше, чем 1 г белка или углевода. Плюс в жирах содержатся необходимые организму компоненты: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины.

Польза и вред пищевых жиров и масел

Выбор качественного масла в магазине определяется его пищевыми свойствами. Что вы хотите от продукта, как его употреблять и для каких целей? Следует учитывать, что хранение жиров и масел существенно влияет на степень его полезности и вкусовые качества.

Польза и возможный вред жиров указаны в таблице.

Таблица – Виды пищевых жиров и масел, их польза и вред

Вид продукта Польза Вред
Сливочное маслоИсточник молочного жира. Содержит фосфолипиды (лецитин), участвующие в процессе жирового обмена, регулировании уровня холестерина. Содержит витамин А и D, причем в летнем масле их больше чем в зимнем.Высокое содержание насыщенных жиров, что может приводить к набору лишнего веса и негативно влиять на работу сердечно-сосудистой системы. Содержит огромное количество холестерина (215 мг/100г).
Говяжье и свиное салоВ умеренных количествах улучшают работу внутренних органов и состояние кожи.Большое количество животных жиров в рационе замедляет усвоение белков. Содержит много насыщенных жирных кислот.
Рыбий жирСодержит витамины А, Е и D и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).Может спровоцировать аллергические реакции и расстройство желудка.
Растительные маслаНе содержат холестерин, так как не являются продуктом переработки сырья животного происхождения.Возможное содержание вредных химических элементов (например, гексан) из-за недостаточного очищения после экстракции.
• подсолнечногоСодержит большое количество ПНЖК (линолевая – 60%). витамина Е (токоферола) 50 – 70 мг/100 г – антиоксиданта, замедляющего процессы старения. Плюс витамины А, Е и К.В большом количестве способствует ожирению.
• ОливковоеИсточник витамина Е (5 – 7 мг/100 г). Содержит ПНЖК (линолевая – 15%). Содержит витамины В, К, D, F. При нагревании образует меньше канцерогенов, чем подсолнечное.Высокая калорийность.
МаргаринПрисущи полезные свойства тех масел, которые были исходным сырьем: наличие витаминов А, Е, D. Является заменителем сливочного масла (спреды). Может содержать дополнительные ингредиенты: сухое молоко, сыворотку, лецитин.Содержит трансжиры как результат термообработки растительных масел, которые увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Кондитерский и кулинарный жирЗависит от пропорций исходного сырья – растительного масла и саломасов. Может содержать незначительное количество витамина Е, А, D.Содержит «пустые» калории, которые быстро усваиваются, приводит к набору веса.

Говоря о полезности и вреде пищевых жиров и масел, следует заострить внимание на входящих в их состав полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК). Основной их источник – растительные масла, особенно подсолнечное, соевое, арахисовое и рыбий жир. ПНЖК являются незаменимыми жирными кислотами, они входят в состав клеточных мембран, выводят «плохой» холестерин, снижают вязкость крови, положительно влияют на работу сердца.

Насыщенные жирные кислоты, источником которых являются животные жиры, не являются незаменимыми для организма человека. Избыток насыщенных жиров в питании приводит к ожирению, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, диабету. Поэтому следует ограничивать потребление жиров животного происхождения.

Трансжиры в маслах и жирах

В состав модифицированных растительных жиров (маргарин, спред, кондитерский и кулинарный) входят трансжиры. Они образуются из полезных ненасыщенных жирных кислот при гидрогенизации. При этом меняется конфигурация молекул, и жир становится твердым.

Трансизомеры жирных кислот не могут полноценно участвовать в обменных процессах организма, так как имеют структуру, отличную от задуманной природой.

Трансжиры накапливаются в организме и приводят к сбоям в его биохимических процессах и работе многих органов: сердца и сосудов, поджелудочной железы, иммунной системы. Также они увеличивают риск развития атеросклероза и рака.

Экспертиза жиров и масел

В лабораториях пищевых производств помимо органолептических свойств определяют физико-химические показатели:

• Плотность и вязкость, зависящие от состава жирных кислот и молекулярной массы жира.

• Температура плавления – показатель, влияющий на усваивание жиров организмом человека.

• Температура застывания – показатель, определяющий технологические параметры процесса производства продуктов из жирового сырья.

• Йодное число – показатель, который позволяет определить количество ненасыщенных жирных кислот в жире.

• Кислотное число – количество свободных жирных кислот, выделяющихся при гидролизе. Большое их количество может говорить о неправильном или длительном хранении.

По большинству физических и реологических показателей жира можно идентифицировать его, определить, к какому типу его относит классификация по происхождению сырья.

Среди показателей безопасности оценка качества подразумевает определение содержания токсинов, радионуклидов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов.

Полезные свойства жира могут сильно меняться с течением времени. Поэтому хранение играет важную роль. Но для начала нужно выбрать правильный и качественный продукт.

Как мы можем определить степень полезности и свежести масла? Следует обратить внимание на внешний вид, цвет, запах, состояние упаковки. Это и есть первичная и главная оценка качества жиров и масел.

Итак, признаки хорошего качества и свежести жира:

1. Изучите этикетку – на ней написано, из какого сырья получено масло, степень его очистки.

В зависимости от типа растительного масла его цвет должен быть от светло-желтого (у рафинированного) до коричневатого (у нерафинированного), оно должно быть прозрачное. Масло, не прошедшее процесс очистки, со временем может дать осадок.

Поэтому его наличие свидетельствует о длительном хранении. Качественное сливочное масло имеет светло-желтый цвет, не ярко выраженный и не белесый.

2. Запах у рафинированного растительного масла почти отсутствует. Нерафинированное подсолнечное масло имеет ярко выраженный запах семечек. Хорошее сливочное масло имеет приятный, но не резкий характерный запах сливок. Наличие постороннего запаха говорит о плохом качестве масла.

3. Консистенция у качественного жира однородная, без посторонних примесей. Сливочное масло не должно крошиться.

4. Оценка качества жиров и масел включает осмотр упаковки – она не должна быть повреждена, открыта. Сроки изготовления и годности должны быть нанесены непосредственно на заводскую упаковку.

5. Предпочтение стоит отдавать продуктам, сделанным по ГОСТу, о чем должна быть надпись на этикетке.

Как хранить масло правильно?

Растительное масло в закрытой заводской упаковке может храниться длительное время. Но неправильное хранение приводит к быстрой порче и потере полезных свойств.

Лучше хранить всего хранить в стеклянной таре в темном прохладном месте, спрятанном от прямых солнечных лучей. Температура должна быть не более 25 градусов Цельсия.

Если бутыль с маслом стоит возле плиты или батареи, то оно быстрее окислится, а содержащиеся в нем витамины разрушатся.

Твердые животные жиры следует хранить в холодильнике. Сливочное масло – в непрозрачной упаковке или масленке небольшими брикетами. Помещение масла в морозилку обеспечит его хранение на более длительный срок до двух лет.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/masla-zhiry

Пищевые жиры: классификация, применение, калорийность

Пищевые жиры

Уже одно только слово «жир» многих людей приводит в ужас. Ведь тут же в сознании возникает ассоциация с тучным телом и свисающими боками. Однако пищевые жиры для нашего организма являются самым настоящим топливом. В отличие от углеводов и белков они обладают большой энергоемкостью.

Жир является важнейшим пищевым компонентом, который в обязательном порядке должен поступать к нам извне. При этом он должен быть сбалансирован с необходимым количеством углеводов и белков.

Пищевые жиры и жир, находящийся в нашем теле, являются понятиями хоть и взаимосвязанными, но все-таки разными. Первое из них означает довольно ценный продукт, роль которого переоценить довольно сложно.

Пищевые свойства жиров позволяют им стать активными участниками жизненно важных процессов, происходящих в нашем организме. Другими словами, без них невозможна нормальная работа всех наших органов и систем.

Функции ценного продукта

Пищевые жиры – это своеобразное топливо для организма человека. При переработке всего одного их грамма выделяется 9 килокалорий, что в два с половиной раза больше, чем у углеводов и белков. В этом и выражается энергетическая функция жиров.
Помимо этого, данный элемент необходим для выполнения пластической или структурной деятельности.

Это обусловлено тем, что жиры служат составной частью тканей и клеточных мембран. Без их необходимого количества в наших клеточках нарушаются обменные процессы.

Это отрицательно влияет на получение организмом питательных веществ. Кроме того, недостаток или чрезмерный избыток жирных кислот приводит к тому, что клетки теряют возможность избавляться от всех выработанных ими «отходов».

Это грозит их зашлакованностью, что пагубно влияет на здоровье.

В нашем организме пищевые жиры выполняют еще и функцию регулятора. Без их присутствия в клетках тканей и органов становится невозможным усвоение таких жирорастворимых витаминов, как A и C, E K. Более того, эти столь важные компоненты являются одной из составных частей гормонов.

Есть у жиров еще и транспортная функция. Она выражается в помощи, оказываемой при передвижении различных веществ по организму.

Необходимость в жирах заключена и в их защитной функции. Ведь эти компоненты оберегают наше тело от температурного влияния, а внутренние органы – от механического воздействия.

Классификация

Каким образом подразделяются пищевые жиры? Классификация этих продуктов предусматривает деление по типу исходного сырья, а также по консистенции. Они бывают:

1. Исходя из начального продукта:

– животные (молочный, говяжий, свиной, бараний, костный и рыбий);

– растительные (полученные из плодов, орехов и семян растений);
– комбинированные – производимые из различного сырья (маргарин, кондитерский жир, спреды).

2. Исходя из консистенции:

– твердые (большинство животных жиров, а также масло какао, кокосовое и пальмовое);
– жидкие (основная масса растительных масел, изготовленных из семян и плодов).

Жиры, входящие в класс липидов, или, как их называют специалисты, триглицериды, представляют собой натуральные органические соединения. В их составе находятся сложные полные эфиры и одноосновные жирные кислоты.

Стоит отметить, что жидкие растительные жиры аналогично сливочному маслу называют маслами.

Потребность организма в жирах

Этот продукт медленно расщепляется в желудочно-кишечном тракте, так как находится в недоступном состоянии для находящихся в ЖКТ ферментов. Далее происходит его отложение в слоях подкожно-жировой клетчатки в качестве нейтрального запаса. Впоследствии такой жир и используется как источник энергии.

Какова суточная потребность человека в этом продукте? Все зависит от возраста и энергозатрат. Например, пожилым людям достаточно включать в свой рацион питания по 75-80 грамм жиров.

Из всех существующих видов данного продукта примерно тридцать процентов должно приходиться на употребление растительных масел. Но при этом необходимо помнить, что жиры являются составной частью боьшинства пищевых продуктов. Много их в рыбе и мясе, сыре и кондитерских изделиях.

Пищевая ценность

Этот показатель имеет различные значения в зависимости от вида жира и его усвояемости организмом. А это, в свою очередь, находится в прямой зависимости от температуры плавления продукта.

Например, жиры, имеющие низкую температуру плавления (ниже 37 градусов), наиболее полно и быстро эмульгируются в пищеварительном тракте, а, следовательно, и усваиваются легко.

Какие продукты наиболее соответствуют данным параметрам? Это свиное и гусиное сало, сливочное масло, жидкие жиры и все разновидности маргаринов.

Значительно хуже усваиваются организмом продукты, имеющие высокую температуру плавления. Так, если этот показатель для сливочного масла составляет 98,5 %, то для бараньего жира он находится в пределах 80-90%. А вот говяжий жир организм человека усваивает на 80-94 %.

Энергетическая ценность

Как уже было сказано выше, пищевые жиры являются своеобразным топливом для нашего организма. Так, в ста граммах коровьего масла, в зависимости от его вида, находится от 570 до 750 ккал. Этот же показатель в маргаринах составляет 750 ккал, а в топленых жирах животного происхождения и растительных маслах – 890 ккал.

Доброкачественные жиры

Как определить пригодность к употреблению столь ценного для нашего организма продукта? Доброкачественное сливочное мало обладает бело-кремовым или светло-желтым цветом. При этом у него отсутствуют какие-либо посторонние запахи и привкусы.

Выделяется оно и однородной консистенцией. Такие же характеристики отличают и настоящее домашнее масло. Топленый же продукт обладает мягкой зернистой консистенцией.

При этом при переходе в расплавленное состояние он теряет цвет и отличается отсутствием примесей.

Качественное подсолнечное масло дезодорированное прозрачно, без вкуса и без осадка. Запах у него может быть слабо выраженный или отсутствовать вовсе. Что касается нерафинированных видов, то они отличаются наличием осадка, который составляет до полутора процентов от общего объема этого растительного продукта.

Недоброкачественные жиры

Не стоит употреблять в пищу сливочное мало, которое имеет неприятный горький вкус, резкий запах и прогоркание (потемнение поверхности). О плохом качестве данного продукта свидетельствует привкус стеариновой свечи, сала, позеленение, наличие плесени и т.д. Сливочное масло, имеющее потемневшую кромку, можно зачистить и употребить в пищу.

О недоброкачественности растительных масел расскажет их прогорклый, жгучий или острый вкус и запах. Такие продукты употреблять в пищу категорически не рекомендуется. Ведь они накапливают в себе элементы распада жиров, а также теряют витамины и незаменимые кислоты.

Применение

Где используются полученные в результате переработки исходного сырья жиры? Они находят свое применение в таких сферах:

– пищевой промышленности;- фармацевтике;- изготовлении косметических изделий и мыла;

– производстве смазочных материалов.

Основное применение жиров животного происхождения происходит в кулинарной сфере. Здесь они используются как продукты питания. В их числе бараний, свиной и говяжий. А вот из тканей рыб и морских млекопитающих производят не только пищевые жиры, но и ветеринарные (кормовые), медицинские и технические.

Каково применение жиров этого вида? Что касается ветеринарного продукта, то его основное предназначение – подкормка сельскохозяйственных птиц и животных.

Какова область использования технических жиров? Они находят применение в парфюмерной и химической промышленности, а также в других сферах народного хозяйства с целью выработки пеногасительных и моющих средств, обработки кож, изготовления помад и кремов.

Всем поварам отлично известен тот факт, что вкус приготовленных блюд во многом зависит не только от качества и вида основного продукта, но и от применяемого для него жира. При несоответствии данного компонента качество блюд значительно ухудшается.

Например, топленый жир из говяжьего или свиного сала не подойдет при выпечке блинчиков с повидлом. Такое сочетание способен использовать только неумелый и неопытный кулинар.

Для придания тонкого и нежного вкуса многим блюдам при их приготовлении используется сливочное масло. Чаще всего этот продукт применяют для бутербродов. Его растопленным видом поливают готовые кушанья из деликатесных и диетических продуктов. Используется масло и для заправки соусов.

Для мясных горячих блюд, а также при обжаривании некоторых разновидностей мучных изделий применяют свиное и говяжье сало. Бараний жир успешно используется в среднеазиатской и кавказской кухнях.

Растительные масла повара берут в тех случаях, когда рецептура блюд требует применения незастывающего жира.

Необходимость в использовании

Без жиров невозможен один из самых важных кулинарных процессов – жарка. Только с его помощью повар может довести исходный продукт до высокой температуры. При этом мясо, рыба или овощи предохраняются от воспламенения и сгорания. В процессе жарки создается тонкая прослойка жира между продуктом и дном посуды. Это содействует равномерному прогреванию.

При жарке становится очевидным и еще одно полезное качество жира. Он растворяет некоторые ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах. Это значительно улучшает запах и внешний вид кушанья.

Использование пальмового масла

Этот продукт используется в России сравнительно недавно. Производство масла налажено из плодов пальмы, которую называют масличной.

Где применяется данный пищевой жир? Этот растительный продукт чаще всего используется для выпечки, а также при производстве кондитерских изделий, предназначенных для длительного хранения.

Пальмовое масло обладает интересными физическими и химическими свойствами. Именно поэтому оно и вошло в список наиболее распространенных видов растительных жиров, производимых на нашей планете. Это связано с его низкой стоимостью и доступностью. Пальмовое масло имеет и еще одно привлекательное качество. Благодаря своей хорошей устойчивости к окислению оно может долго храниться.

Самой распространенной сферой использования этого растительного жира является пищевая промышленность. Его применяют при изготовлении бисквитных рулетов и вафель, кремов и тортов. Используют его и при обжарке полуфабрикатов. Калорийность этого растительного жира составляет 884 ккал.

Без пальмового масла не обходятся многие продукты. Так, входит оно в состав сгущенного молока и плавленого сыра, добавляют его в творог и творожные десерты. Это масло является также и заменителем молочного жира. Помимо пищевой промышленности продукт находит свое применение при изготовлении мыла и свечей, а также в косметологии (для увлажнения и смягчения кожи).

Использование кондитерского жира

Данный продукт изготавливают в основном из растительного сырья. Однако в его составе может присутствовать свиной или говяжий жир. Содержит кондитерский жир и китовый саломас. Одним из ингредиентов продукта является также кокосовое или пальмовое масло.

Кондитерский жир представляет собой твердое вещество, обладающее белым цветом с небольшим желтоватым оттенком. Что касается его вкусовых и потребительских характеристик, то они, прежде всего, зависят от состава.

Например, кондитерский жир, используемый для хлебобулочных продуктов, включает в себя до 65 процентов растительного и китового саломаса, а также до 22 процентов растительного масла.

Порой в рецептуре находится и пальмовое масло, придающее конечным изделиям специфический вкус.

Использование кондитерского жира позволяет связать воедино используемые компоненты. Кроме этого, изготовленные на его основе изделия обладают улучшенными питательными характеристиками. Калорийность такого жира составляет 897 ккал.

Маргарин

Этот продукт относится к группе комбинированных жиров. Производят его при участии постоянного технохимического и лабораторного контроля. Основное сырье для изготовления маргарина – различные виды растительных и животных жиров. К первым из них относятся соевое, подсолнечное и хлопковое масла. А в качестве животных жиров часто находит применение жир китов.

Приготовленное сырье доводят до твердого состояния и добиваются однородной консистенции смеси.

Используют маргарин для приготовления различных видов блюд, а также для выпечки некоторых мучных изделий. Добавляют его в овощные и мясные фарши.

Пригоден маргарин и для обжаривания во фритюре. Ведь даже при очень сильном разогревании он не приобретает привкуса горечи и запаха чада. Калорийность продукта составляет 570 ккал.

Источник: https://FB.ru/article/315617/pischevyie-jiryi-klassifikatsiya-primenenie-kaloriynost

Ссылки:

Пищевые жиры

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ — одна из основных групп веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав тканей всех животных и растительных организмов.

Жиры являются необходимой составной частью пищи. Они способствуют лучшему и более интенсивному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов, являются наиболее калорийной частью пищи: при окислении в организме 1 г жира выделяется в среднем 9,3 ккал, т. е. примерно в два с лишним раза больше, чем при сгорании белков.

Потребность человека в жирах во многом зависит от образа жизни, занятий, возраста, климатических условий, т. е. от количества затрачиваемой энергии.

Взрослому здоровому человеку нужно от 75 до 150 г жира в день. Недостаточное количество жиров делает пищу малопитательной, а их избыток — трудноусвояемой; таким образом, для организма вредно и то, и другое (см. статью Питание).

С жирами организм получает жирорастворимые витамины (см.): A, D и E, при этом жиры способствуют более полному использованию этих витаминов организмом.

Некоторые вещества (линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты), входящие в состав ряда жидких растительных масел, имеют весьма важное значение для здоровья человека. Эти кислоты, известные под названием «ненасыщенные жирные кислоты», или витамин F, организмом не синтезируются и должны быть введены с пищей.

Кроме того, растительные масла содержат биологически активные вещества — фосфатиды, в частности лецитин, играющие большую роль в обмене веществ. Поэтому полезно вводить в пищу некоторое количество жидких растительных масел (подсолнечного, хлопкового и др.) или маргарина, содержащего жидкие растительные масла.

Растительные и животные жиры должны взаимно дополнять друг друга; 25 г растительных жиров в сутки — вполне достаточная норма.

Для того чтобы пищевой жир хорошо всасывался и использовался организмом, необходимо, чтобы при хорошем вкусе и аромате температура его плавления не превышала 37-38°С. В этом случае пищевые жиры используются на 93-95% .

Жиры, представляющие собой водно-жировые эмульсии (например, сливочное масло, маргарин), усваиваются лучше и легче, чем другие.

Высокоплавкие жиры, например бараний топлёный жир с температурой плавления 50°С, усваиваются только на 80%, говяжий жир с температурой плавления 45°С усваивается на 86%.

Под влиянием влаги, света и кислорода воздуха пищевые жиры портятся; при этом они приобретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, меняют свой цвет и становятся непригодными в пищу.

В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые из жиров можно разделить на следующие группы:

1) жиры животные, получаемые вытапливанием из жироносных тканей животных, птиц и рыб;

2) жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих частей семян и плодов масличных растений;

3) жир молочный, получаемый главным образом из коровьего молока, — сливочное и топлёное (русское) масло (см. статью Сливочное масло);

4) маргарин (см.) — твёрдый пищевой жир, специально приготовленный только из растительных или из растительных и животных жиров.

Животные жиры

Говяжий топлёный жир получают вытопкой из свежей жировой ткани (сальника и околопочечника). Он имеет светло-жёлтый или жёлтый цвет, твёрдую консистенцию.

В продажу выпускается высший, первый и второй сорта. Первый сорт может иметь бледно-зеленоватый оттенок и слегка поджаристый вкус; второй сорт иногда имеет сероватый оттенок, а в расплавленном состоянии — мутноватый.

Бараний топлёный жир получают так же, как и говяжий. Он имеет те же сорта и показатели качества. Отличается более высокой температурой плавления, характерным вкусом и запахом, свойственными баранине; быстро застывает.

Костный жир вываривают из говяжьих костей. По сортам и показателям качества костный жир не отличается от говяжьего и может во всех случаях применяться вместо него.

Свиной жир вытапливают из жировой ткани. Выпускается несколько сортов: «экстра», высший, первый и второй. Имеет белый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию.

Первый сорт может иметь желтоватый оттенок и лёгкий поджаристый привкус; второй — сероватый оттенок и лёгкий запах шкварки.

Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более низкой температурой плавления, поэтому он не так быстро застывает.

Жир домашних птиц (кур, гусей, индеек) промышленного значения не имеет; его получают обычно в домашнем хозяйстве, он имеет нежный вкус и приятный аромат.

Жиры морских животных и рыб в естественном виде обладают жидкой консистенцией и сильным характерным рыбным запахом.

Кулинарное использование каждого пищевого жира зависит не только от степени его усвояемости, но и от вкусового сочетания с приготовляемым блюдом, а также от способности данного жира разогреваться до высоких температур без существенного изменения вкуса и запаха, что особенно важно для фритюра (см.).

Животные жиры — говяжье, баранье и свиное сало — используют для обжаривания и заправки блюд из говядины, баранины, свинины.

Свиное сало особенно широко применяют в украинской кухне, а баранье — в среднеазиатской и кавказской.

Для приготовления блюд из домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, а если птица нежирная, добавляют топлёное масло или топлёное свиное сало.

Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т. д.

Растительные жиры

Растительные жиры, или масла, широко применяются для пищевых целей. Они добываются из очищенных масличных семян, которые измельчаются и подвергаются прессованию при температуре 70-110°С.

Подсолнечное масло — прозрачное жидкое масло светло-жёлтого цвета; получают из семян подсолнечника. Обладает характерным запахом и вкусом.

Рафинированное подсолнечное масло запаха не имеет. Содержит большое количество (до 65%) физиологически важной линолевой кислоты.

Подсолнечное масло в закупоренной бутылке в комнатных условиях можно хранить не больше 2 месяцев. Масло из начатой бутылки надо использовать в течение месяца, иначе оно прогоркнет.

Подсолнечное масло — лучший вид растительного жира, широко применяемый для непосредственного употребления в пищу (в салаты, винегреты, для приготовления различных соусов и подливок, обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста).

Подсолнечное масло широко используют также в качестве основного сырья при производстве маргарина, различных майонезов (см.) и для приготовления овощных закусочных консервов.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяется только в рафинированном виде. Рафинированное хлопковое масло имеет золотисто-жёлтый цвет, специфический запах и вкус.

При хранении (особенно в условиях относительно низких температур) масло мутнеет, при температуре —1°С и ниже полностью застывает. При последующем нагревании масло плавится и снова становится прозрачным.

В кулинарии хлопковое масло применяется обычно для тех же целей, что и подсолнечное.

Льняное масло — прозрачное жидкое масло жёлтого цвета, получают из семян льна. Благодаря наличию в его составе до 80% физиологически активных жирных кислот (линолевой и линоленовой) является весьма ценным пищевым жиром.

Однако льняное масло обладает способностью быстро окисляться, при этом появляется олифистый привкус, что ограничивает его употребление в пищу.

В свежем виде льняное масло употребляется для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не требующих сильного нагревания.

Соевое масло получают из бобов сои. В сыром виде имеет тёмно-жёлтый до бурого цвет, после рафинации — соломенно-жёлтый цвет со специфическим запахом и вкусом.

В пищу применяется только в рафинированном виде и так же, как и подсолнечное масло, для приготовления соусов и подливок, для добавления в тесто и др.

Арахидное масло получают из семян арахиса (земляного ореха); лучшее по качеству арахидное масло холодного прессования — бесцветное, с приятным характерным вкусом и запахом, масло горячего прессования — красновато-коричневого цвета.

Арахидное масло широко применяется в пищу (в салаты, в тесто, для обжаривания), а также для производства маргарина, кондитерских изделий и консервов.

Горчичное масло получают прессованием из семян горчицы. Цвет жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком, приятного вкуса и запаха. Особенно ценится при изготовлении хлебобулочных и бараночных изделий.

Оливковое (прованское) масло получают из мякоти маслин (см.).

Цвет светло-жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятный. Считается лучшим маслом для салатов; употребляется для обжаривания рыбы, овощей и других продуктов, а также для приготовления рыбных консервов в масле.

Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов (ореха) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную или плотную консистенцию. После рафинации теряет вкус и запах.

Кокосовое масло применяется для жарения, печения (вместо сливочного масла и свиного жира). Применяется также в производстве маргарина и кондитерских изделий.

Кукурузное масло получают из зародышей зёрен кукурузы. При комнатной температуре оно жидкое, прозрачное, от светло-жёлтого до золотисто-жёлтого цвета, иногда с красноватым оттенком. Вкус и запах кукурузы.

Употребляется в салаты, винегреты, в тесто, для обжаривания.

К пищевым растительным маслам относятся и такие масла, как буковое, получаемое из семян букового ореха, кедровое — из кедрового ореха, маковое — из семян мака, кунжутное (сезамовое) — из семян кунжута, рапсовое — из семян летнего или озимого рапса, а также масла, получаемые из косточек плодовых культур (абрикосовое, персиковое и др.).

Источник: http://encehome.liferus.ru/zheery_pishchevye.aspx

Характеристика пищевых жиров

Пищевые жиры

Высокая калорийность жиров, их заметное влияние на вкус пищи, а также содержание витаминов А и Д определяют их питательную ценность. Кулинарное использование жиров весьма разнообразно и определяется их индивидуальными свойствами.

Пищевые жиры подразделяются на три группы: животные, комбинированные и растительные масла.

К животным жирам относятся: сливочное и топленое масло, свиное сало и др.

В состав животных жиров входят насыщенные (предельные) жирные кислоты — пальмитиновая и стеариновая, а также небольшое количество непредельных — олеиновая и линолевая.

Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем тверже его консистенция и тем труднее он плавится. Поэтому консистенция животных жиров бывает твердой и мажущейся, но не жидкой.

К комбинированным жирам относятся, маргарин и кулинарные жиры (гидрожир, сало растительное, комбижир, маргагуселин). Их получают из смеси натуральных и обработанных растительных масел и животных жиров.

Сливочное масло

В сливочном несоленом и вологодском масле содержится 82,5% жира, в соленом — 81,5%. Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой по количеству преобладает жировая фаза, равномерно распределенная с водой.

Благодаря этому масло хорошо усваивается. В нем содержатся витамины А, Д, группы В, С, Е и фосфатиды. Получают его путем сбивания, свежих или сквашенных сливок.

Промышленность вырабатывает следующие виды сливочного масла: несоленое, соленое, вологодское, любительское, шоколадное, медовое и фруктовое.

Сливочное масло подают к столу порциями, с ним готовят бутерброды, используют для приготовления и оформления холодных блюд и закусок, подают ко вторым блюдам, употребляют для заправки супов и соусов, приготовления кондитерских кремов и некоторых видов теста. Для жаренья сливочное масло используют редко, так как оно быстро сгорает. Готовят на нем преимущественно яичницы и омлеты.

Доброкачественное сливочное масло должно иметь однотонный цвет от белого до кремового со слабым блеском, плотную однородную консистенцию, не иметь постороннего привкуса и запаха. К недопустимым порокам масла относятся плесень, прогоркание и потемнение верхнего слоя. Перед употреблением его зачищают.

Топленое масло

Топленое масло получают перетапливанием сливок или сливочного масла. Оно содержит 98% жира и обладает высокими кулинарными качествами, однако по биологической ценности уступает сливочному. В связи с этим для приготовления топленого масла используют низшие сорта сливочного.

На топленом масле жарят вторые блюда, пассеруют овощи, муку, его используют для заправки каш, гарниров, для приготовления различных видов теста.

Топленое масло должно иметь желтый цвет, мелкозернистую консистенцию, не иметь признаков прогарканий и посторонних запахов.

Растительные масла

Питательная ценность растительных масел обусловливается содержанием в них ненасыщенных жирных кислот и других веществ, способствующих улучшению обмена. Растительные масла не содержат влаги и практически считаются 100%-ными жирами.

Получают их из семян различных растений путем экстрагирования, прессования и другими способами.

В предприятия общественного питания поступают подсолнечное, соевое, горчичное, хлопковое, кукурузное и оливковое масла Наибольшей биологической ценностью обладает кукурузное и оливковое масло.

Растительные масла, подвергнутые тщательной очистке, называются рафинированными. Они более стойки в хранении, но по сравнению с нерафинированными менее питательны.

Длительное нагревание растительных масел приводит к окислению ненасыщенных жирных кислот, имеющих большое физиологическое значение.

Кроме того, нагревание их до высоких температур (выше 180°) вызывает образование канцерогенных веществ, способствующих возникновению злокачественных опухолей.

В связи с этим употреблять одно и то же масло для жарения большого количества порций какого-либо изделия, а также нерафинированное масло для жарения во фритюре не следует.

Растительное масло используют для приготовления салатов, винегретов, холодных закусок из овощей и грибов, заправок, майонезов и маринадов. На нем жарят рыбу, пирожки, пончики, картофель и овощи. Оно является составной частью фритюрной смеси.

Доброкачественное растительное масло должно обладать натуральным вкусом и запахом, иметь цвет, свойственный данному виду. Рафинированное масло должно быть прозрачным и не давать отстоя в течение суток при температуре 20°.

Источник: https://shkolakulinara.ru/bazovye-znaniya/osnovy-tovarovedeniya/harakteristika-pishhevyh-zhirov/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.