Валуй

Содержание

Грибы валуи (бычки) – описание, ложные валуи, польза, рецепты

Валуй

Грибы валуи (Russula foetens)

Хитрый валуй (Russula foetens), пока полностью не вышел из земли, похож и на боровик, и на сыроежку, а только покажется полностью – может быть легко принят за подберезовик. Этот урожайный пластинчатый гриб из семейства Строфариевых обладает горьким вкусом, но его хрустящая мякоть отменна в засоле, и потому крепкий валуй достойно занимает свое место в грибном лукошке.

Описание

У молодых грибочков круглая шляпка охристого цвета чуть выглядывает из-под земли, покрыта обильной слизью, в сухую погоду – глянцевая. Со временем гриб поднимается над почвой на хрупкой ножке белого или буроватого цвета, высотой до 12 см. Ножка по центру утолщенная, у взрослых экземпляров рыхлая, с пустотами, и от малейшего толчка легко обламывается.

Шляпка старого валуя становится желтовато-бурой или коричневой и раскрывается, достигая диаметра 15 см, позже принимает распростертую форму и трескается по краю. Если приглядеться, на гладкой кожице можно рассмотреть тонкие штрихи или бороздки, направленные от впалого цента к загнутым краям. Подцепив отстающий край, кожицу легко можно снять, что значительно облегчает очистку.

Пластинки беловато-кремовые, затем желтоватые, выделяют капельки прозрачного сока, затем высыхают коричневыми пятнами. Мякоть белая, тугая, жгуче-горького вкуса. Запах особый, напоминает аромат сельдерея, иногда неприятный, похожий на испорченное масло.

Собирать стоит молодые плодовые тела, шляпка которых шарообразной формы и еще не полностью раскрылась. Такие грибы после очистки и вымачивания используют для солений.

Места распространения и время сбора

Находят валуи в изобилии в лиственных или смешанных лесах умеренного климата – одиночно или группами. Но чаще всего урожайный вид селится большими полянками, формируя многочисленные колонии под березами, дубами, осинами. Разрастается грибница, образуя микоризу и под хвойными деревьями, обычно под сосной. Излюбленные места произрастания – влажные низины, тенистые, сырые уголки леса.

Иной человек не станет наклоняться, подденет ногой край шляпки, сковырнет, рассмотрит пластинки и, убедившись, что перед ним не белый гриб, а малоценный горький валуй пройдет мимо. Но настоящий знаток соберет ведерко валуев, засолит и будет наслаждаться аппетитной закуской.

Первая волна сбора припадает на середину лета и уже с начала июля, после щедрого летнего дождя можно найти склизкие желтые шляпки. Завершается плодоношение глубокой осенью – в начале или середине октября.

Ложные валуи и двойники

Похожи валуи на многие знатные грибы – сыроежки, подберезовики и даже белые. Такая путаница не представляет опасности и, разобравшись, можно приготовить кушанье изо всех этих видов, обработав каждый по отдельности.

Но ситуация становится намного хуже, стоит по неопытности спутать светлые шляпки валуев с желтым мухомором, который крайне ядовит, или гебеломой клейкой, способной вызвать нарушения пищеварения, удушье и нервные явления.

Мухомор соломенно-желтый

Мухомор соломенно-желтый

Выпуклые шляпки небольшие, диаметром до 12 см, светло-желтые или коричневатые, позже становятся плоскими, кожица гладкая, часто с белыми точками или бородавками. Ножка высокая, до 15 см высотой, кремовая, у основания клубневидно утолщена, можно заметить остатки вульвы. Манжета развита слабо, в виде тонких пленок.

Пластинки кремовые, иногда желтоватые, частые. Мякоть безвкусная, рыхлая, с еле слышным запахом редьки. Растет в хвойных и лиственно-хвойных лесах, предпочитая песчаные грунты, с конца весны и до начала осени. Отличают мухомор по запаху, наличию бородавок или пятнышек на шляпке, утолщенному основанию и мягкой структуре мякоти.

Отравление сказывается не сразу – может пройти до 48 часов, характерные признаки ‒ головокружение, галлюцинации, нарушение работы желудочно-кишечного тракта. При любых подобных симптомах следует тут же обратиться к врачу.

Гебелома клейкая (ложный валуй)

Гебелома клейкая (ложный валуй)

Плодовые тела светлые, с полусферической шляпкой, которая позже становится плоской. Кожица кремово-белая, иногда светло-коричневая, покрыта слизью, затем гладкая, волокнистая. Ножка ровная, высотой до 8 см, полая, поверхность мучнистая или покрыта чешуйками.

Пластинки кремово-желтоватые, у старых экземпляров с коричневым оттенком. Мякоть мясистая, кремовая или буроватая, очень горькая с характерным сильным запахом, напоминающим редьку или хрен. Именно резкий запах, а также чешуйки на ножке – отличительные признаки этого ядовитого гриба.

Гебелома клейкая растет на лугах, лесных полянах под деревьями различных пород, часто большими семьями, формируя своеобразные кольца. Можно увидеть эти грибы начиная с конца лета и до сильных морозов, а иногда и во время оттепелей.

Очень ядовитый вид вызывает нарушения пищеварения – тошноту, рвоту, газообразование, болезненные колики; нервные явления ‒ головные боли, слабость, покалывание в пальцах. В случае отравления гебеломой необходима срочная врачебная помощь.

Съедобные виды отличают от валуев по следующим характерным признакам:

  • у белых грибов и подберезовиков – трубочки, а у валуя пластинки;
  • сыроежка миндальная характерна ароматом ореха или горького миндаля;
  • у сыроежки Морзе охристого цвета пластинки с лилово-бурыми краями, запах слабый, ореховый.

Белые грибы

Подберезовики

Сыроежка миндальная

Сыроежка Морзе

Полезные свойства

Хотя многие считают валуи не заслуживающими внимания, несъедобными грибами, правильно приготовленные, они не только вкусны, но и полезны.

В плодовых телах содержится много белка, что придает им здоровую питательность, делает пригодными к употреблению в пищу людям, желающим похудеть, а также при усиленных физических нагрузках.

Белки по своему составу близки к протеинам мяса и включают незаменимые аминокислоты – тирозин, лейцин, аргинин.

Наличие витаминов и минеральных веществ положительно влияет на обменные процессы, работу кроветворных органов, нервную систему. Обнаруживают в тканях вещество эрготионеин, обладающее ярко выраженными свойствами антиоксиданта, угнетающее развитие раковых клеток, оказывающее противовоспалительный и омолаживающий эффект.

Умеренное включение в пищу грибных блюд будет способствовать выведению холестерина, нормализует уровень сахара в крови, стабилизирует давление, снимет синдром повышенной утомляемости, придаст силы и бодрости.

Противопоказания к употреблению

Грибные ткани способны вбирать в себя не только ценные минералы – марганец, кальций, фосфор, но и соли тяжелых металлов, а также токсины, превращаясь в несъедобный, а то и вредный продукт. Собирая грибы, необходимо убедиться в том, что местность чистая, находится в отдалении от промышленных предприятий, оживленных дорог и свалок.

Недостаточно вымоченные или неправильно приготовленные валуи могут вызвать неприятные ощущения в желудке, колики, тошноту. Не следует злоупотреблять любыми грибными блюдами людям, подверженным гипертонической болезни, страдающим гастритами, гепатитами, панкреатитом или нарушениями функции желчного пузыря.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Валуи (бычки)

Валуи, в силу своей горечи, пред готовкой нуждаются в длительном вымачивании или бланшировании. Лучше всего из этих грибов готовить соленья, в таком виде они получаются исключительно вкусными, сытными и полезными.

Вымачивание и бланширование

Для вымачивания очищенные плодовые тела складывают в деревянную или эмалированную емкость и заливают свежей, слегка подсоленной водой на срок не менее трех дней. Сверху массу придавливают кружком и гнетом, воду меняют несколько раз в сутки.

Чтобы качественней убрать горький вкус и сохранить хрустящую структуру, можно подкислить рассол, тогда на 10 л воды берут 100 г соли и 20 г лимонной кислоты, вымачивают валуи тем же образом, меняя рассол дважды в сутки.

Бланширование применяют вместо вымачивания, чтобы ускорить подготовку. Погружают грибы на 20 минут в кипящий рассол, приготовленный из расчета 100 г соли на 10 л воды, после чего отцеживают и споласкивают холодной водой.

Валуи в горячем засоле

На 5 кг грибов берут: 10 столовых ложек соли, несколько лавровых листов, черный и душистый перец, семена укропа, лист черной смородины, другие специи по вкусу.

В емкость наливают два с половиной стакана воды, кладут соль и доводят до кипения, после чего погружают нарезанные плодовые тела, которые вскоре пустят сок. Как только рассол закипит, снимают пену, кладут специи и, помешивая, проваривают 20 минут.

Внешние признаки готовности – оседание всех кусочков на дно и осветление жидкости. Заготовку остужают и раскладывают в банки, заливают рассолом и закрывают. Готова закуска через 45–50 дней.

Хранят в подвале или в холодильнике при температуре не выше +6°C.

Валуи в сметане

На 1 кг грибов берут: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 небольшую луковицу, укроп, черный молотый перец, соль.

Плодовые тела, предварительно вымоченные в подкисленной и подсоленной воде, обдают кипятком и нарезают. В емкость кладут одну столовую ложку сливочного масла, добавляют грибы, солят и томят под крышкой, пока они не вберут жидкость.

Затем все перемешивают, кладут еще одну ложку масла, мелко нарубленный лук и, потряхивая и помешивая, обжаривают на среднем огне.

По достижению грибами готовности в кушанье добавляют сметану, укроп, перчат, солят, доводят до кипения и подают к столу.

о грибах валуях

Аппетитный крепыш валуй получил несколько народных прозвищ – он и бычок, и кулачок, и кубарь, и кульбик.

Наличие стольких ласковых имен – признак внимательного отношения и всеобщее признание ценности вида.

Знающий грибник не обойдет стороной светлые шляпки валуев, а многие специально ищут упругие молодые грибочки, покрытые густой слизью, заслуженно считая их лучшими для солений и маринадов.

Источник: https://sad6sotok.ru/%D0%B3%D1%80%D0%B8%D0%B1%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%83%D0%B8.html

Съедобные грибы валуи: описание и приготовление

Валуй

Валуй — часто встречающийся гриб. Но он недооценён грибниками, только опытные «охотники» знают все достоинства представителя грибного царства. Горький млечный сок в клетках гриба заставляет многих отказаться от сбора валуя. Для того чтобы насладиться прекрасным вкусом гриба, достаточно соблюсти нескольких простых правил приготовления.

Описание съедобного гриба валуя

Валуи относят к группе условно съедобных, так как употреблять в пищу его можно, только предварительно обработав. Валуй — представитель рода Сыроежка семейства Сыроежковые. На территории России гриб использовался издавна, рецепты приготовления передавались из поколения в поколение. Европейцев же природная горечь валуя заставляет причислять гриб к ядовитым.

Другие названия валуя:

  • грибы бычки;
  • грибы кулачки;
  • вонючая сыроежка — название дано за ярко выраженный миндальный запах;
  • сопливик — шляпка гриба скользкая из-за обильно выделяемой слизи, особенно после дождя;
  • кульбик;
  • кубарь;
  • солоновик;
  • свинур;
  • коровник.

Привлекает внимание аппетитный внешний вид гриба: гладкая жёлто-бурая шляпка на крепкой толстой ножке. Шляпка с внутренней стороны покрыта хрупкими пластинами беловатого цвета и отличается повышенной ломкостью. Ножка и шляпка содержат едкий млечный сок. Ножки старых солоновиков становятся полыми внутри.

Места произрастания

Эти грибы растут в смешанных и лиственных лесах. Затенённые лужайки с валунами в берёзовых рощах наиболее ими любимы. Хвойные леса не подходят для кульбиков. Растут они семейками по несколько штук рядом. Собирать их легко: яркая шляпка хорошо видна в траве. Валуи повсюду встречаются на Дальнем Востоке и Кавказе, в Западной Сибири, а также в Северной Америке и Европе.

Особенности сбора и отличия от двойников

Собирают валуи сначала или с середины июля, как только наступает пора грибных дождей. Встречаются они до октября, вплоть до первых осенних похолоданий. При «охоте» на них следует помнить, что есть грибы, с которыми валуй можно легко спутать. Одни из двойников безобидны, другие опасны:

  • По форме и цвету шляпки напоминают боровики. Боровики (белые грибы) относят к трубчатым, а кульбик — к пластинчатым. Для того чтобы точно установить, какой это гриб, необходимо рассмотреть внутреннюю сторону шляпки.
  • Сыроежку можно назвать родной сестрой валуя, сходство этих видов очевидно. Отличительными признаками солоновика являются крепкая ножка и закруглённая книзу шляпка.
  • Ложный валуй (гебелома), или хреновый гриб — самый опасный двойник. Гебелома — ядовитый представитель грибного царства. Яд его парализует дыхательные мышцы. Сила яда велика, через полчаса после употребления наступает смерть от удушья. Хреновый гриб легко узнать по характерному запаху. Из-за этого запаха он и получил своё название. Неприятный запах после срезания держится недолго и вскоре исчезает совсем. Ещё одним отличием являются чешуйки, которыми покрыта ножка гебеломы.
  • Перезрелые кульбики накапливают слишком большое количество горечи, поэтому собирать их не стоит. Взрослые грибы опасны, даже после обработки ими можно отравиться.

Правила приготовления грибов

Природная горечь присуща грибам условно-съедобной группы. Перед приготовлением кульбиков их вымачивают несколько дней в воде, меняя её через каждые 8 часов.

Таким образом, горечь уходит, солоновики становятся вкусными и совершенно безопасными. Использовать необходимо только шляпки, ножки даже при усердном вымачивании останутся горькими. Следующим этапом обработки является отваривание.

Только после вымачивания и отваривания их можно есть риска получить отравление.

Соление горячим способом

Кульбики собирают, прежде всего, для соления. Для маринования и приготовления других блюд их используют гораздо реже. Этапы засаливания:

  1. Валуи вымочить в воде трое суток, меняя жидкость каждые 8 часов.
  2. Отварить 20 минут в кипящей воде.
  3. Грибы остудить. Уложить слоями, пересыпая их каменной солью. Посуда должна быть непрозрачной. Лучше всего использовать эмалированную или деревянную. На 10 литров ёмкости должно приходиться 1,5 стакана соли. Количество соли увеличивают, если засолка производится в жаркую погоду.
  4. Валуи утрамбовывают в ёмкость до самых краёв, затем сверху помещают гнёт. При засолке выделяется сок и переливается через края.
  5. Грибы необходимо систематически протыкать до самого дна. Они должны насыщаться кислородом, чтобы процесс засолки прошёл успешно.
  6. Когда сок перестаёт выделяться в большом количестве, гнёт убирают. Затем сверху укладывают специи и накрывают ёмкость тряпочкой. Классический набор специй: укроп в соцветиях, хрен, листья чёрной смородины.
  7. Затем валуи оставляют засаливаться на 40 дней.
  8. Далее укладывают в стерильные банки. В банки также добавляют специи, использованные при засолке. Хранят готовый продукт в прохладном месте.

Соление холодным способом

Перед солением валуи подвергают обработке. Вымачивание продолжается не меньше 3 суток. Воду рекомендуют менять каждые 8 часов. При засолке холодным способом кульбики не отваривают. Этапы холодной засолки:

  1. После вымачивания валуи промывают проточной водой. Затем укладывают слоями и пересыпают солью. На 1 кг свежих грибов должно приходиться от 40 до 60 г соли.
  2. В ёмкость с грибами добавляют специи по вкусу. Специи могут быть такими же, как при горячей засолке.
  3. Сверху ёмкости помещают гнёт.
  4. Процесс холодной засолки занимает не меньше двух месяцев.
  5. Затем готовый продукт раскладывают по банкам и хранят в холодном месте.

При холодной засолке риск получить горькие грибы выше, чем при других вариантах заготовки. Поэтому этот способ нельзя назвать популярным. Преимущество холодной засолки в том, что кульбики получаются крепкими, хрустящими и ни в чём не уступают знаменитым груздям.

Рецепт маринованных солоновиков

Прежде чем мариновать валуи, необходимо провести стандартную предварительную обработку: замачивание и отваривание. Дальнейшие действия:

  1. После отваривания грибы вновь промывают, откинув на дуршлаг.
  2. Следующий шаг состоит в приготовлении маринада. На литр горячей прокипячённой воды должно приходиться около 1,5 ложек соли, сахара и уксусной эссенции. Валуи заливают маринадом и кипятят около 20 минут. Уксусная эссенция добавляется непосредственно в конце варки.
  3. Важно подготовить банки, пока валуи варятся в маринаде. Банки стерилизуются, затем в каждую помещают специи по вкусу. Классический вариант: гвоздика, чёрный перец горошком, лавровый лист, семена горчицы, душистый перец.
  4. Прокипевшие кулачки помещают в банки и заливают рассолом. Банки закатывают, переворачивают и накрывают одеялом.
  5. Остывшие банки относят в помещение для хранения.

Грибная икра из валуев

Икра из этих грибов получается вкусной и ароматной. Готовится как из свежих, так и солёных. Икра может быть самостоятельным блюдом или использоваться в качестве начинки. Процесс приготовления:

  1. Вымачивание необходимо проводить не меньше 3 суток, меняя воду каждые 8 часов.
  2. После вымачивания валуи промывают и отваривают 20 минут в солёной воде.
  3. Затем грибы следует остудить и пропустить через мясорубку.
  4. Репчатый лук очень мелко шинкуют и обжаривают на сковороде в растительном масле.
  5. Затем измельчённые грибы перемешивают с обжаренным луком, добавляют специи по вкусу.
  6. Полученную смесь тушат 20 минут. Блюдо готово.
  7. Для длительного хранения продукт можно закатать в стерильные банки.

Икра вкусна и в холодном, и в горячем виде. Продукт хорош как начинка для пирогов и лаваша, в качестве закуски, подходит для фаршировки овощей (перцев, помидоров, баклажанов), используется для приготовления горячих бутербродов.

Валуи являются распространёнными грибами, их легко найти и собрать. Дополнительные усилия по обработке окупаются, когда на столе зимой стоят вкусные грибные блюда.

Источник: https://mukhomor.com/vidy-gribov/sedobnye/53797-valui-opisanie-i-prigotovlenie

Гриб валуй: описание, фото, как готовить

Валуй

Гриб валуй (Russula foetens)

  • Валуй (Russula foetens)
  • Семейство: Сыроежковые (Russulaceae)
  • Другие названия: бычок, кулачок, кульбик, сыроежка зловонная, сопливчик, гриб-плакун, свинушка
  • Съедобен: вкусовые качества средние (относят к 3 вкусовой группе)

Валуй относят к отряду Сыроежковых и не считают поганкой, это вполне съедобный гриб. Однако любители тихой охоты не всегда кладут его в корзинку. Есть и другие названия у валуя: бычок, кулачок, кульбик, сыроежка зловонная, сопливчик, гриб-плакун. Все эти имена связаны с его внешними особенностями и характеристиками.

Описание гриба

Шляпка гриба имеет высоту до 5 см, диаметр достигает 14 см. Цвет ее чаще светло-коричневый, поверхность скользкая, а в центре расположено небольшое углубление. Шляпка имеет форму полушария, с возрастом она становится более плоской или слегка вогнутой.

Высота ножки варьируется от 5 до 15 см, диаметр до 3,5 см. Она плотно обхвачена краями шляпки, имеет цилиндрическую форму и плотную консистенцию.

Цвет у нее светлее, чем у  верхней части плодового тела. У старых грибов ножка рыхлая и имеет более темный окрас.

Если выковырнуть ее кончиком ножа, шляпка станет пустотелой, а внутри нее можно будет разглядеть пластинки. Они длинные и частые.

Пластинки обладают кремовым или грязно-белым оттенком и выделяют жидкость желтоватого цвета, которая, высыхая, оставляет темные пятна. Это вполне естественная особенность бычка. Мякоть на срезе белая, но со временем темнеет. Она не имеет приятного запаха и обладает едким вкусом. Ее структура ломкая и хрупкая.

Цвет шляпки валуя от желтой до коричневой с различными оттенками.

Когда и где собирать

Валуй собирают с середины лета и до начала октября. Активно плодоносит бычок в августе. Он часто встречается на севере Кавказа, Дальнем востоке, западе Сибири. Грибы обычно растут в густых лесах с повышенной влажностью, под соснами, березами, дубами.

Бычок является излюбленным лакомством насекомых и слизней. Об этом говорят характерные следы на шляпке. Грибникам приходится выковыривать ножку, чтобы проверить валуй на червивость. Часто шляпка у молодых грибов не заражена, и тогда ее можно положить в корзинку.

Двойники валуя

Ядовитых двойников у гриба нет. Существует ложный валуй, который обладает резким и неприятным запахом, напоминающим хрен. Он растет с конца лета до начала сентября. В народе его прозвали «хреновый гриб».

Он очень схож со своим съедобным двойником, однако имеет ряд характерных отличий:

  1. По центру шляпки есть небольшой бугорок.
  2. Ножка утолщается у основания и покрыта мелкими чешуйками.
  3. Шляпка и ножка обладают бурым или темно-желтым оттенком.

У ложного валуя отсутствует кольцо, характерное для ядовитых видов. Однако употребление в пищу этого гриба ведет к серьезному отравлению.

Начинающие грибники могут спутать валуй с некоторыми экземплярами сыроежки миндальной, сыроежки Морзе. Первый гриб отличается характерным запахом миндаля, а второй – пластинами желтого цвета, у которых заметен фиолетовый отлив по краям. Чтобы не перепутать валуй с белым грибом, достаточно заглянуть под шляпку, у бычка там расположены пластинки, а боровика – трубочки.

Лучше не брать перезрелые грибы и не срезать сомнительные экземпляры, чтобы не положить в корзинку тот самый хреновый гриб.

Валуй относится к условно-съедобным грибам, которые можно включать в свой рацион после тщательной обработки. На Западе его причисляют к категории несъедобных видов.

Перед готовкой необходимо очистить продукт от мусора и листвы, снять горьковатую кожицу и вымочить грибы в течение 2-3 дней в холодной воде. Жидкость при этом надо менять дважды в день. Период вымачивания поможет убрать горечь и неприятный запах.

Вместо этой процедуры можно отварить валуи. Это наиболее быстрый способ подготовки грибов к засолке. Промытые бычки кладут в кастрюлю и заливают водой. Процесс варки занимает не менее 40 минут. Затем валуи можно использовать для приготовления.

Советуют учитывать некоторые рекомендации по готовке:

  1. В сыром виде употреблять грибы нельзя, их млечный сок опасен для человеческого организма.
  2. Для сушки они не пригодны из-за своего горьковатого вкуса. Рекомендуют использовать в пищу только шляпки.
  3. Не советуют замораживать свежие грибы. Если и класть их в морозилку, то после предварительного отваривания.
  4. Крупные экземпляры также хороши, как и мелкие.
  5. Лучше использовать в пищу молодые грибы, у которых еще не затвердела мякоть.

В Европе валуй не пользуется большой популярностью, а в нашей стране его маринуют, жарят, тушат. Особенно популярны соленые бычки. Их готовят горячим и холодным способами.

При засолке используют маринад со специями, и через 2 месяца грибы готовы. Украинцы и белорусы делают из него традиционную грибную икру.

Многие считают валуй настоящим деликатесом и предпочитают употреблять его в маринованном виде.

Маринованные бычки

Необходимо подготовить 1 кг валуев, срезав шляпки грибов и замочив их на несколько суток. Затем продукт отваривают в подсоленной воде в течение 15-20 минут. Воду от бычков сливают, а грибы перекладывают в кастрюлю и заливают рассолом. Их снова держат на огне 20 минут, а затем остужают и раскладывают по банкам.

Для маринада понадобятся следующие ингредиенты:

  • 100 мл уксуса 9%;
  • 2 л воды;
  • 400 г соли;
  • 10 лавровых листьев;
  • горошины черного перца.

По желанию можно добавить гвоздику или другие специи.

Чтобы приготовить икру из валуев, необходимо отварить грибы в течение 20 минут в подсоленной воде. Делают это после предварительного вымачивания. Затем продукт остужают и пропускают через мясорубку. К полученному составу добавляют порезанный лук, который нужно обжарить на сковороде, соль и специи. В конце грибы тушат 15 минут, и икра готова.

Из валуя готовят соусы, паштеты и супы, его добавляют в салаты, мясные блюда и выпечку.

Несмотря на то, что бычок относится к менее ценным грибам, по сравнению с груздями или рыжиками, он имеет приятный вкус, и любим многими поварами и домохозяйками.

К тому же его низкая калорийность (29 ккал на 100 г) и питательные вещества позволяют быстро насыщать организм и использовать валуи во время диеты.

Валуй, перед жаркой, необходимо вымочить в воде.

Применение в медицине и польза

Фармакологические свойства бычка до конца не изучены. Однако в древней китайской медицине его использовали для расслабления мышц. И сегодня из него делают компрессы и настойки, которые применяют от боли, прострелов и онемения в конечностях. В России валуй не собирают для лекарственных целей. Его не применяют для приготовления косметических средств.

Содержащийся в грибах белок используется в строении клеток. Валуи также содержат небольшое количество жиров и углеводов, витамины и минералы. Благодаря этим веществам бычки являются довольно полезным продуктом, который воздействует на организм, как сильный антиоксидант.

Он оказывает благоприятное воздействие на следующие показатели:

  • ритм сердца;
  • уровень сахара;
  • процесс обмена веществ.

Специалисты уже не первый год изучают противораковые свойства грибов, среди которых есть и бычки. В них содержится эрготионеин, который способен предотвращать развитие опухолей.

Бета-глюканы, содержащиеся в валуях, укрепляют иммунитет. Хитин, входящий в состав этих грибов, способствует выводу шлаков и тяжелых металлов из организма. Однако это вещество полезно только в ограниченных количествах. Его нельзя уничтожить с помощью вымачивания или тепловой обработки.

Вред и противопоказания

Необходимо помнить, что употребление валуев в свежем виде может привести к отравлению, которое проявляется в виде:

  • тошноты;
  • рвоты;
  • расстройства ЖКТ;
  • болей в животе.

Нельзя собирать грибы валуи возле дорог или промышленных объектов. Не рекомендовано включать эти грибы в рацион детей, беременных женщин и людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, печени или почек.

Процесс приготовления блюда из валуев довольно трудоемкий, зато он позволяет получить к праздничному столу прекрасные соленые грибы. Главное – знать особенности обработки продукта, чтобы не навредить здоровью.

3 (4,67 из 5)

Нашли ошибку? Выделите её, и нажмите Ctrl+Enter

Источник: https://polzaili.ru/grib-valuj-opisanie-foto-kak-gotovit/

Валуй гриб: фото, описание, приготовление

Валуй

Валуй (лат. Russula foetens) – близкий родственник сыроежки (один биологический род), соответственно, принадлежит к семейству Сыроежковые.

Этот гриб имеет множество других названий (по степени распространенности): бычок, кубарь, кубарик, свинур, гриб-плакун, урюпка, кульбик, кулачок, коровник, подтопольник. Иногда в одной и той же местности одни и те же люди называют этот гриб по-разному.

Описание валуя

Валуй – относительно небольшой гриб. Диаметр его шляпки не более 12 см (изредка встречаются экземпляры до 15 см). Причем собирают его, пока шляпка еще шаровидная, нераскрытая, диаметром 3-6 см.

У взрослых грибов шляпка раскрыта и плоская, с углублением в центральной части, по краям радиально потрескавшаяся.

Молодые грибы часто имеют шляпку неправильной формы, похожую на куб с закругленными краями, отсюда и такое название, как кубарь (кубарик).

Шляпка гриба покрыта гладкой, блестящей и сильно слизистой кожицей, которая при чистке легко снимается.

Поскольку кубарик – разновидность сыроежки, его мякоть очень хрупкая, что требует специальных условий при транспортировке гриба. Мякоть валуя белого цвета, на срезе постепенно темнеющая до бурого цвета.

В отличие от обычной сыроежки сырой гриб-валуй на вкус жгуче-горький, вплоть до тошноты. Запах у сырого гриба довольно неприятный, напоминает запах прогорклого масла. В процессе приготовления этого гриба неприятные запах и вкус исчезают.

Отличить валуя от других грибов можно по желтоватой прозрачной жидкости на месте повреждения гриба. Со временем эта жидкость засыхает и от нее остаются лишь бурые пятна.

Ножка цилиндрической формы, иногда в форме бочонка. Ее длина от 6 до 12 см, толщина до 3 см. Цвет белый, иногда покрыта бурыми пятнами, особенно часто ближе к основанию гриба. Внутри ножки с возрастом образуется неправильной формы полость, что делает ее рыхлой и хрупкой.

Где можно найти валуя

Гриб не имеет четко выраженной экологической ниши, поскольку образует микоризу как с хвойными, так и лиственными породами деревьев. Но чаще всего встречается в березняках и в других лесах с примесью березы, предпочитая тенистые и влажные места.

Встречается практически во всех видах лесов Евразии и Северной Америки. В России гриб валуй широко распространен в лесной зоне Европейской части, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке и на Кавказе.

Валуи обычно по одному не растут, встречаются небольшими группами.

Плодоносит с июля по октябрь.

Как не спутать валуя с другими грибами

К счастью, чаще всего путают валуя с другими съедобными грибами, причем с другими видами сыроежки.

Сыроежка миндальная (лат. Russula laurocerasi)

Оба гриба внешне довольно схожи, особенно в молодом возрасте (вплоть до неотличимости). Но у сыроежки есть одна особенность – запах горького миндаля, который и обусловливает ее название. Если вдруг в корзинку попадется этот вид сыроежки, переживать по этому поводу не стоит, ведь готовить их можно одинаковым способом.

Russula subfoetens

Как ни странно, но соответствующего русскоязычного названия этот гриб не имеет, хотя и встречается на территории России. Отличается тем, что его мякоть желтого цвета (у валуя белая).

Сыроежка Морзе (лат. Russula illota)

От кубаря отличается цветом пластинок – они желтые с темными краями (до фиолетово-коричневого). Другой способ отличить валуя от сыроежки Морзе – понюхать. Эта сыроежка имеет слабый запах горького миндаля.

Гебелома клейкая (ложный валуй, “хреновый” гриб) (лат. Hebeloma crustuliniforme)

А вот этого двойника валуя нужно всячески остерегаться, поскольку данный гриб смертельно ядовит.

Отличить “хреновый” гриб от валуя проще всего по запаху – запаху хрена или гнилой редьки или другому резкому неприятному запаху. Другой простой способ – надломить гриб: у ложного валуя не выделяется млечная жидкость. К тому же ядовитые грибы обычно не поражаются червями, что как раз характерно для ложного валуя.

Внешние отличия также имеются, и любой опытный грибник никогда не будет собирать ложного валуя. Ложные валуи обычно растут группами, для которых характерно большое разнообразие экземпляров по размеру: только что показавшиеся из-под земли грибы растут с уже разложившимися. Самые старые ложные валуи рассыпаются в труху. Для настоящих валуев это не характерно.

У ложного валуя наружная поверхность шляпки имеет выпуклую форму и покрыта пленкой светло-коричневого цвета с желтоватым оттенком, а в центре шляпки зрелого гриба часто можно обнаружить пятно более темного цвета.

У ложного валуя пластинки шире, имеют бурый цвет и отталкивающий вид, а ножка покрыта слоем светлых чешуек.

Признаки отравления ложным валуем:

“Хреновый” гриб содержит яды, часть которых обладает курареподобным действием. У отравившегося человека часто развивается удушье, быстро переходящее в полный паралич всех отвечающих за дыхание скелетных мышц. Уже через 20-30 минут может наступить смерть от удушья.

Другие яды этого гриба оказывают нервнопаралитическое действие. Наступает спутанность сознания, сухость во рту, потемнение в глазах, сильная головная боль, паралич конечностей.

Первые симптомы отравления ложным валуем проявляются уже через 10 минут после употребления его в пищу. Обычно все начинается с сильной жажды, переходящей в рвоту.

После этого или параллельно развиваются нервные симптомы, ощущается затруднение дыхания. При появлении этих признаков отравления нужно незамедлительно вызвать скорую помощь и приступить к промыванию желудка.

При своевременно оказанной помощи часто спасти пострадавшего удается.

Валуй в кулинарии

В России валуи пользуются популярностью, хотя и считаются условно-съедобными грибами. У соленых валуев очень приятный вкус и хрустящая консистенция. Хотя гриб относится к низкой пищевой категории, некоторые гурманы считают, что такое отношение к валую незаслуженно. Некоторые люди считают, что валуй даже вкуснее белого груздя.

Для заготовки собирают молодые грибы с диаметром шляпки не более 6 см.

Приготовление валуя может осуществляться самыми различными способами: соление, маринование и пр.

У собранных грибов в первую очередь снимают кожицу со шляпки. Для удаления горечи грибы вымачивают или отваривают.

А вот в европейских странах валуи считаются несъедобными (ядовитыми) грибами. Как говорится, что “русскому хорошо – то немцу смерть”.

Как приготовить валуи

Приготовление валуев не требует особых познаний в области кулинарии. Традиционно использует 3 способа заготовки этих грибов:

Валуи горячей засолки

  1. Перед обработкой грибы сначала промывают холодной водой, а затем отваривают в воде в течение 15 минут. Так у валуев исчезает горечь и разрушаются вредные вещества.
  2. Отваренным грибам дают остыть, затем их складывают в эмалированную или деревянную (главное – чтобы непрозрачную) посуду, пересыпая слоями соли. На 1 л емкости берут 40 граммов соли.

    Следует иметь в виду, что валуи легче воды, поэтому после того, как емкости будут заложены грибами до краев, на них кладут гнет.

  3. После этого вдоль стенки емкости касательно до дна емкости грибы протыкают тонкой палочкой или ручкой столовой ложки. В результате на поверхность емкости будет выходить жидкость, которая содержит горечь.

    Грибы на сутки оставляют в открытом виде (без крышки), затем процедуру протыкания повторяют. Лишний выделивший сок сливают. Еще раз проводят такую процедуру.

  4. Гнет убирают, поверх грибов кладут специи (чеснок, лист черной смородины, свежий укроп или петрушку, листья хрена), грибы закрывают чистой белой тряпочкой, сложенной в несколько слоев.

    Только так можно избежать заплесневения грибов сверху.

  5. Емкости с грибами на 40 дней убирают в темное прохладное место.

Валуи холодной засолки

  1. Как и в предыдущем способе, перед обработкой грибы следует тщательно промыть, затем сложить в емкость соответствующего объема и залить холодной водой.
  2. Через сутки грибы промывают, а воду меняют. Еще через сутки процедуру повторяют.

  3. Грибы укладывают ровными слоями в емкость (можно использовать стеклянные банки), пересыпая слоями соли из расчета 40-60 г соли на 1 кг грибов. Между слоями можно класть специи, например, пластиночки от нарезанных зубчиков чеснока.

  4. Грибы оставляют при комнатной температуре в открытой емкости на 2 суток, периодически давая выйти лишним газам, образующимся между слоями грибов (в результате кисломолочного брожения) (как в шаге 3 предыдущего способа).
  5. После 2-х суток засолки в тепле грибы закрывают крышкой и убирают в прохладное место на 2 месяца.

    Только после этого их можно употреблять в пищу.

Валуи холодной засолки более приятные на вкус и более хрустящие, чем при засолке горячим способом. По вкусу они практически ничем не отличаются от соленого белого груздя.

Валуи маринованные

  1. Грибы промывают холодной проточной водой.
  2. Замачивают на 2 суток, три раза в день меняя воду.
  3. Затем валуи отваривают в течение 20 минут, после этого откидывают на дуршлаг и опять промывают.

  4. Готовится маринад (из расчета на 1 литр): в кипяченую воду кладут 1,5 столовые ложки соли, 1 столовую ложку уксусной кислоты, 1 столовую ложку сахара.
  5. Полученным маринадом заливают валуи и в течение 20 минут кипятят в нем грибы.

  6. Готовятся банки под грибы (из расчета на литровую банку): в каждую банку добавляют 0,5 чайной ложки семян горчицы, 10 горошинок черного перца, 0,5 чайной ложки гвоздики, 3-4 лавровых листа.
  7. Сваренные в маринаде грибы раскладывают по банкам и заливают тем же маринадом.

  8. Банки закатывают и оставляют остывать в перевернутом виде. После остывания их переносят в прохладное место на хранение. Маринованные валуи можно есть уже через 7 дней.

Икра из валуев

Это очень вкусный продукт, который можно употреблять как самостоятельно, так и использовать в качестве начинки (для пирогов, лавашей, бутербродов, фаршированного перца, помидоров или баклажанов и т.д.) и пикантных соусов и т.п.

Икру можно делать как из свежих, так и из засоленных валуев.

  1. Свежие грибы в течение 2 суток вымачивают, трижды в сутки меняя воду.
  2. Валуи промывают и отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут.
  3. Остывшие отваренные либо ранее засоленные валуи пропускают через мясорубку.

  4. На растительном масле обжаривают репчатый лук из расчета 1 небольшая луковица на 500 г грибов. Затем обжаренный лук тщательно перемешивают с измельченными грибами.
  5. Добавляют соль по вкусу и другие специи (чеснок, черный перец, горчицу).

  6. Смесь тушат в сковороде с небольшим количеством воды и растительного масла в течение 15 минут.

Состав валуев (на 100 г)

Пищевая ценность
Калорийность, ккал29
Белки, г3,09
Жиры, г, в т.ч.:0,34
Насыщенные жирные кислоты, г   0,05 
  Полиненасыщенные жирные кислоты, г  0,16
Углеводы, г, в т.ч.

:

3,26
Моно- и дисахариды (сахара), г  1,98
Пищевые волокна, г1,0
Вода, г92,45
Зола, г0,85
Макроэлементы
Калий, мг 318 
Кальций, мг3
Магний, мг9
Натрий, мг5
Фосфор, мг86
Микроэлементы
Железо, мг0,5
Марганец, мкг  47
Медь, мкг318
Селен, мкг9,3
Цинк, мг 0,52 
Витамины
Витамин В1 (тиамин), мкг 81 
Витамин В2 (рибофлавин), мкг 402 
Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 1,497 
Витамин В6 (пиридоксин), мкг104
Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг17
Витамин В12 (цианокобаламин), мкг0,94
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг2,1
Витамин D (кальциферол), мкг0,7
Витамин Е (токоферол), мг0,08
Витамин К (филлохинон), мкг1,0
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг  3,607
  Холин, мг17,3
Бетаин, мг9,4

Фармакологические свойства этого грибы до конца еще не изучены. В Древнем Китае лекари использовали этот гриб для расслабления мышц. В наше время на его основе делают компрессы и настойки, которые назначают как средства от прострелов, онемения конечностей и как обезболивающее. Однако в России лекарственных препаратов на основе валуев не делают.

Гриб валуй содержит очень богатый витаминно-минеральный комплекс, что служит показанием к его употреблению в пищу при сердечнососудистых заболеваниях, сахарном диабете и других нарушениях обмена веществ.

Валуй содержит витамин В12, который в растительной пище не содержится. Чаще всего именно этого витамина не хватает тем, кто ест мало мяса. Поэтому валуи можно и нужно употреблять в пищу вегетарианцам.

Грибы семейства Сыроежковые обладают противораковым действием за счет наличия особого вещества эрготионеина. Противораковое действие связывается также с содержанием бета-глюканов – веществ, которые стимулируют иммунную систему организма.

Хитин, из которого состоят клеточные стенки грибов, впитывает радионуклиды и соли тяжелых металлов, чем помогает их выводу из организма.

 

Валуи можно употреблять только в приготовленном виде. Употребление свежих грибов ведет к отравлению, симптомами которого являются тошнота, рвота, желудочные и кишечные колики, расстройство ЖКТ.

Валуи могут вызывать аллергические реакции вследствие индивидуальной непереносимости продукта.

https://www.youtube.com/watch?v=nj9l1janYh4

Противопоказаниями к их употреблению являются:

  • возраст до 7 лет;
  • беременность и кормление грудью;
  • заболевания желудочно-кишечного тракта, в особенности удаленный желчный пузырь, период в течение 6 месяцев после операций на органах пищеварения;
  • заболевания печени и почек.

Нельзя собирать грибы возле автомобильных трасс и в других экологически неблагополучных районах.

Остерегайтесь ядовитого двойника – ложного валуя!

Источник: https://zdips.ru/zdorovoe-pitanie/griby-polza/2282-valuj-grib-foto-opisanie-prigotovlenie.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

    ×
    Рекомендуем посмотреть